Peixe seco

Durante o período colonial, a ideia de secar o peixe para depois comê-lo atendia, principalmente, a uma necessidade de conservação do alimento. O peixe apenas seco ou salgado durava aproximadamente um ano para o consumo. A técnica pressupunha abrir o peixe, remover o fato (as entranhas), desossar, retirando a cabeça, a espinha e as escamas, e, posteriormente, secá-lo ao sol, nos telhados ou nos terreiros, sobre um jirau – armação de madeira, semelhante a uma grelha. Deixa-se no mínimo dois dias no sol, retirando-se à noite, e depois de seco, guarda-se em um paneiro (cesto de palha), ou em sacos de algodão em caixas. Outro método muito utilizado na secagem ao longo de todo o período colonial e descrito por diversos viajantes que passaram nas capitanias do norte, entre eles Spix e Martius e Henry Bates, que o descreveram mais detidamente, era o de moquear o peixe. Consistia em, depois de limpo, em vez de expô-lo ao sol, colocar o peixe para secar sobre uma grelha de paus sobre o fogo, técnica que, ao mesmo tempo, secava e defumava a carne. A inclusão do sal, muito frequente, acontecia depois da limpeza, e depois era seco das maneiras já descritas. Segundo Câmara Cascudo em História da Alimentação no Brasil, o peixe seco e salgado passou a ser mais consumido no Brasil, especialmente no Norte, depois do contato com os europeus e africanos, que o introduziram na culinária e nos costumes locais. Era consumido, principalmente, durante o “inverno”, ou período da seca, quando a pesca era mais difícil, para ser levado em viagens ou caçadas. O tipo mais comum de peixe é o pirarucu, muito grande para ser consumido de uma só vez, e que podia servir de alimento para uma família durante vários dias. Peixe de “couro grosso”, melhor para salgar, carnudo e saboroso, dele se aproveitavam sobretudo as partes mais nobres, e era considerado por portugueses e estrangeiros o bacalhau brasileiro.